Vad är temperering och varför behövs det?
Temperering av choklad behövs för att kunna göra glansiga och fina praliner. Tempererad choklad smälter inte i rumstemperatur så den blir inte kladdig när du tar i den och den behåller formen i rumstemperatur.
Det finns flera olika sätt att temperera choklad. Imp-metoden där du värmer hälften av chokladen till en viss temperatur, häller i resten av chokladen och smälter den och sedan värmer upp chokladen igen till en viss temperatur. Eller tabulering där du brer ut en del smält choklad över en marmorplatta stryker fram och tillbaka för att skrapa upp när den börjar stelna för att sedan blanda med resten av chokladen.
Enklast (enl. mig) tempererar du chokladen genom nedanstående steg:
Koka upp vatten i en kastrull, finhacka samtidigt chokladen i mindre bitar. Ta av kastrullen från plattan och lägg 2/3 av chokladen i en skål som du sedan sätter över kastrullen. Låt chokladen sakta smälta under försiktig omrörning, det tar ca 10 min. Ta av skålen från vattenbadet och tillsätt resten av den hackade chokladen. Låt smälta under försiktig omrörning. Nu är den redo för att användas!
Viktigt är att ingen ånga eller vatten når chokladen, om den gör det kan den bli klumpig och går inte att smälta.
Tänk även på att om något ska doppas i chokladen får det inte vara kylskåpskallt. För att få bästa resultat är det ca 20°C som gäller.
Olika choklad beter sig även olika... vid imp-temperering är det följande temperaturer som gäller vid följande choklad:
Värm upp till Kyl ner till Värm upp till
Vit 40°C 25-26°C 28-29°C
Ljus 45°C 26-27°C 29-30°C
Mörk 45-50°C 27-28°C 31-32°C
Källa: Bagerskan
Så fördelarna är alltså att:
- Den får en blank yta
- Blir krispig
- Behåller formen i rumstemperatur
- Blir inte kladdig när du tar i den
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar